Поскольку вырезка из «Работницы» бог весть какого года уже грозит рассыпаться на части, зафиксирую тут. Основные виды теста и кремов для тортов и пирожных.

Пирожное «Эклер» (заварное тесто)

Взять 100 г сливочного масла. стакан воды, 2,5 г соли, смешать и поставить на огонь. Когда масса закипит, всыпать постепенно 200 г муки, бысто перемешивая древянной ложкой, чтобы не было комочков. Снять с огня. Когда масса остынет, вбить по очереди 4-5 яиц, размешивая тесто до однородной массы. Ложкой, смоченной в воде, брать понемногу тесто и выкладывать на противень, смазанный маслом и припудренный мукой. Выпекать в предварительно нагретой духовке, первое время не открывая ее, чтобы пирожные не осели (180 градусов, 30-40 мин.) Тесто сильно увеличивается в объеме, поэтому надо оставлять достаточно свободного пространства между пирожными.

Готовые пирожные надрезать и начинить кремом.

На мой маленький противень надо делать половину. И купить к следующей выпечке кондитерский шприц, а то издевательство какое-то…

Бисквитное тесто

Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана сахара, 13 яиц.

Сахар и яйца сбить, чтобы масса увеличилась в объеме примерно в три раза. Всыпать муку и быстро размешать, чтобы тесто не успело осесть. Выпекать при 200 градусах в форме, выстеленной пергаментно бумагой и по бокам смазанной маслом.

Готовый бисквит остудить перед тем, как вынимать из формы. Крем подбирается по вкучу, для пропитки хорошо идет сахарный сироп (полстакана сахара на полстакана воды) с добавлением вина или коньяка.

Песочное тесто

Стакан (тонкий, ок. 180 г) сахарного песка, 2 яйца, 300 г масла, пол чайной ложки соды, погашенной уксусом или лимонным соком, пол чайной ложки соли, 3 тонких стакана муки (выделить немного на подсыпку).

Сахарный песок, размягченное масло, яйа, соду, соль смешать и взбить до однородной массы. Всыпать муку, быстро перемешать. Разделанное на коржи и отдельные печенья тесто выпекается при 200 градусах.

Безе

Две столовые ложки сахара и 6-7 яичных белков взбить, чтобы масса увеличилась в объеме в три раза. Белок будет легче взбиваться в охлажденом виде (поставить на лед или в очень холодную воду). Добавить щепотку лимонной кислоты и только в конце, с несколько мелких приемов, всыпать 2 стакана сахарного песка.

Готовую массу выкладывать на смазанный маслом противень. Выпекается при 90-100 градусах не менее часа (в зависимости от размера пирожных).

Слоеное тесто

Замесить тесто из 3 стаканов муки, стакана воды, чайной ложки соли, щепотки лимонной кислоты и яйца. Раскатать небольшую лепешку. Порубить 250 г холодного масла или маргарина с 2 столовыми ложками муки, сложить на лепешку и свернуть конвертом. Конверт на полчаса убрать в холодильник, после чего тесто снова раскатать и свернуть конвертом. Повторить не менее 3 раз, после чего тесто можно разделывать.

Старайтесь лишний раз не раскатывать и не сминать тесто: так оно сохранит свои слои. Выпекать при 200 градусах.

Заварной крем

На 1 л молока: 2,5 стакана сахарного песка, 4-5 яиц, 4-5 столовых ложек муки. (Или на стакан молока: полстакана сахара, 1 яйцо, столовая ложка муки).

Тщательно размешать сахар, яйца и муку. Влить в смесь горячее, но не кипящее, молоко, поставить на огонь и довести до кипения, помешивая. Готовый крем остудить, добавить ванилин или цедру лимона.

Сливочный крем

Взять 1,5 стакана молока, стакан (или чуть меньше) сахара, 2 яйца и хорошенько перемешать. Поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Отсудить, если в массе есть комочки — процедить через сито.

Остывшую массу в несколько приемов смешать с 400 граммами размягченного масла и сбить крем. В конце сбивания в крем добявляют ванилин или ложку коньяка/ликера.